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714日(土)に語られたとろみといえば…

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「とろみ」について語っているブログ
下松ラーメン 五ッ星@小川町2018年7月12日(木) 11:45
卓上に「寒漬」と言う山口県の伝統的な大根の漬物が置いてあるのが目を惹きました。
9時間以上煮込み一晩寝かしたとされるスープは少しとろみがかっていますが、都内では珍しい牛骨ベースなのが最大の特徴。
いかにも牛らしい甘みも感じられて食べ始めは面白いと思ったのですが、残念ながら塩ダレがきつすぎ。
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その茄子を使った辰巳先生の代表的なスープの一つ、茄子と大麦のスープ
大麦のとろみや、薬味の使い方など和洋のいいところ取りがお見事な一品だと思います。
そしてその茄子を使った焼味噌。
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3.豆板醤、砂糖、味噌を加えてさらに炒め、鶏がらスープ、酒、しょうゆを加える。
4.煮たったら水溶き片栗粉でとろみをつけ、トマトを入れてあんと馴染むように混ぜる。
5.お皿に盛り、小口切りにした万能ねぎとラー油をかける。
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こちらはいつものゴマドレッシングがかかったサラダ、結構たっぷりあります。
そして、いつものとろみが付きつつアッサリのスープ!
こちらもいつものモヤシ!
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スープは醤油と節が前面に出た、つけ麺らしい濃い目の物。
豚骨ドロドロみたいな濃厚さではなく、大勝軒程サラサラでもなく・・・程よいとろみが麺によく絡み着きます!
具材はチャーシュー・メンマ・海苔・トッピング味玉・スープにもやしです。
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